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粽子的流派

发布日期:2019-08-18   点击量:50

    北方的粽子,多是简单白米,或者杂以赤豆、枣子,蘸白糖食用。


    江南的粽子名声最盛,做法也复杂,尤其是馅,变化多端。和北方粽子的一个重大差异是,江南粽子的糯米原料,多预先用酱油浸渍,与肉馅相蒸,香味扑鼻。


    国内的粽子,以江南嘉兴出产的最为有名。嘉兴粽子早在清代,就享有盛誉。食书记载嘉兴粽子的种类和做法: “竹叶粽”:“取竹叶裹白糯米粽煮之,尖有如生切菱角。”


    “艾香粽”:“糯米淘净,夹枣、栗、绿豆,以艾叶浸米裹,入锅煮。”


    “薄荷香粽”:“薄荷水浸米先蒸软,拌洋糖,用箬裹作小粽,再煮。”


    “豆沙粽”:“豆沙、糖、脂油丁包小粽煮。”


    “莲子粽”:“去皮心,拌洋糖,包小粽。”


    “松仁粽”:“去皮包小粽”


    “火腿粽”:“入火腿块包粽,火腿要金华者,精肥适均。又,肉丁包粽亦可。”


    嘉兴粽子中,又以五芳斋最为著名。嘉兴五芳斋的鲜肉粽四季供应,用筷子分夹四块,块块见肉,芬芳和润,酥烂嫩鲜,肥糯不腻。湖州诸老大粽子以洗沙甜粽见长,以豆沙、猪板油丁为馅并不稀罕,难得的是豆沙是洗沙――红小豆煮烂去壳,再加糖、熟猪油、玫瑰原汁炒至乌黑晶亮有劲,这种豆沙吃口香、润、细、滑。


    在江南一带,端午节颇见隆重,这种带有浓烈民俗气息的节日,也是形形色色的粽类食品上市畅销之时。犹记笔者幼时,逢此节日,祖母会在我的颈脖上挂一串极可把玩的微型粽子,那碧绿的粽叶和隐隐透出的清香,却是小伙伴们相聚时的快乐话题。渐长,才知粽子好吃不为无因,原来,江南一带的粽子分广式和苏式两种,竟如月饼的分类一样。广式,乃椰蓉粽、莲蓉粽、烧鸭粽、猪油豆沙粽、叉烧蛋黄粽等。苏式,则有白米粽、赤豆粽、鲜肉粽、火腿粽等。后来,我去过以出产粽子闻名的嘉兴,才知此地的肉粽子果然不凡,其香糯和鲜美,至今尚无可与之相比的粽类。


    二十多年前游广东的韶关,见到所产的巨大粽,可谓眼饱。那呈方形的大粽子,只要吃一只,包你捧肚叫饱,不过论滋味,仍属平常。


    老一辈说,包粽的粽箬很有讲究,那是一种专门栽种的青芦叶或特见宽长的竹箬,以之裹粽而煮,便可令之清香和不易变馊。


    作为传统食品,今日各地所产之粽可以四季供应不绝,即如上述的嘉兴肉粽,今日凡游嘉兴的中外游人,均知尝新而另买几串携归。在本港,一些专售江南食品的店家,也是一年四季均有供应自制的咸肉火腿粽或鲜肉粽,不过,论滋味,自然无法与嘉兴当地所产者一较也。


    比较有名的粽子有:


    1 五芳斋粽子 (中国名牌,中国驰名商标,中华老字号)


    2 稻香村粽子 (始建于1895年(清光绪21年),中华老字号企业)


    3 好利来粽子 (知名品牌,大型糕点连锁企业)


    4 三全粽子 (中国名牌)


    5 思念粽子 (中国名牌)


    6 利口福粽子 (著名品牌,广州酒家企业集团旗下企业)


    7 老边粽子 (始建于1829年,中华老字号餐饮企业)


    8 米旗粽子 (1994年西安,著名品牌)


    9 津乐园粽子 (1996年天津,知名品牌)


    10 功德林粽子 (创始于1922年上海,中华老字号企业)


    11大三元粽子(是一家集餐饮、食品加工为一体的知名企业。是改革开放以后在京城开设的第一家正宗高档粤菜酒楼)


    12鲜品屋粽子(青岛地区知名品牌)


    九子粽


    清代乾隆皇帝,端午节在宫中吃了九子粽后,龙颜大喜,赞不绝口,欣然赋诗一首:“四时花竟巧,九子粽争新。”


    九子粽:是粽子的一种,即为九只粽连成一串,有大有小,大的在上,小的在下,形状各异,非常好看。并且九种颜色的丝线扎成,形成五彩缤纷。九子粽大多是作为馈赠亲友的礼物,如母亲送给出嫁的女儿、婆婆送给新婚的礼物等,因为“粽子”谐音“中子”,民间有吃了“粽子”能得儿子的风俗,故“九子粽“。


    清代诗人吴曼云,也写有一首赞美九子粽的诗篇:“裹就连筒米宿春,九子彩缕扎重重,青菰褪尽云肤白,笑说厨娘藕复松。”5d0e38dd91e2f.jpg


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