热水循环式杀菌：将食品浸入锅中，放入热水中。该方法提供了更均匀的热分布，蒸汽灭菌：将食品放入锅中后，无需先加水，但是由于灭菌过程中锅中空气中的冷点，它直接进入蒸汽并加热。这样的热分布不是 均匀的。

淋水式杀菌：此方法使用喷嘴或喷淋管将热水喷到食物上。在杀菌过程中，从安装在杀菌锅两侧或上方的喷嘴喷出雾状波浪状热水。不仅食物表面均匀且无死角，而且加热和冷却速度快，因此锅中的产品可以全面，快速，稳定地杀菌，特别适合对软包装食品进行杀菌。

在杀菌过程中，由于加热导致罐头温度升高，罐体内部的压力超过罐体外部（锅内部）的压力，因此要防止在杀菌过程中按压玻璃瓶，会弹出盖子并马口铁罐两端可以是凸的，应该施加反压力，特别是对于要求更高灭菌温度的罐装肉。

使用反压力杀菌，即在锅中使用压缩空气以增加压力并防止罐子伸出和跳盖。操作条件如下：压缩空气的导热系数很低，因此蒸汽本身具有恒定的压力。因此，在灭菌过程中的加热过程中，不引入压缩空气，仅在达到灭菌温度时才将压缩空气释放到锅中。灭菌后，锅内部升高约1个大气压，并降低喷淋管的温度。停止供应蒸汽，并推入冷却水。随着锅内温度的降低和蒸汽的冷凝，锅的内力下降，并利用压缩空气的压力进行补偿。

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